Weltweit werden hauptsächlich zwei Austernarten kommerziell gezüchtet: die Creuse (Hohlauster) und die Flachauster. Innerhalb dieser beiden Familien existieren Dutzende von Varietäten, jede mit ihrem eigenen Geschmacksprofil, ihrer Herkunft und ihrer Qualitätsklasse. Die Unterschiede zwischen den Austernarten werden durch Faktoren wie Wassertemperatur, Salzgehalt, Zuchtdauer und Zuchtmethode bestimmt. Dieser Artikel beantwortet die häufigsten Fragen zu Austernarten, Geschmacksunterschieden und der Klassifizierung nach Größe und Gewicht.
Wie viele Austernarten gibt es weltweit?
Weltweit gibt es über hundert Austernarten, aber nur wenige werden in großem Umfang kommerziell gezüchtet. Die beiden häufigsten Arten in Europa sind die Crassostrea gigas (Japanische Auster, auch Creuse genannt) und die Ostrea edulis (Europäische Auster). Beide Arten weisen unzählige regionale Varietäten mit jeweils eigenen Namen und Qualitätsmerkmalen auf.
Außerhalb Europas sind die Pazifische Auster und die Virginia-Auster ebenfalls bekannt. In der Praxis setzt der europäische Markt jedoch hauptsächlich auf die Creuse- und die Flachauster, ergänzt durch einige wenige Premium-Sorten wie die Belon und die Gillardeau. Die Herkunft einer Auster, von der französischen Atlantikküste bis zu den Gewässern Zeelands, hat einen maßgeblichen Einfluss auf ihr Geschmacksprofil.
Worin besteht der Unterschied zwischen einer Creuse und einer flachen Auster?
Der Hauptunterschied zwischen einer Creuse- und einer Flachauster liegt in ihrer Form, ihrem Geschmack und ihrer Zuchtmethode. Die Creuse hat eine längliche Schale und ein mildes, leicht süßliches Aroma. Die Flachauster hingegen hat eine runde, flache Schale und ist für ihren intensiveren, ausgeprägteren und mitunter bitteren Geschmack mit einem stärker salzigen Abgang bekannt.
Die Creuse ist mit Abstand die am häufigsten gezüchtete Austernart in Europa und ganzjährig erhältlich. Die Flachauster ist seltener, ihre Zucht ist aufwendiger und daher teurer. Flachaustern werden oft mit einem komplexeren Geschmackserlebnis in Verbindung gebracht und sind bei Kennern beliebt. Creuses sind leichter zugänglich und daher für ein breiteres Publikum geeignet, von Restaurantgästen bis hin zu Austern-Neulingen.
Was bestimmt den Geschmack einer Auster?
Der Geschmack einer Auster wird maßgeblich durch ihre Wachstumsbedingungen bestimmt, ein Konzept, das in der Austernzucht als Merroir, vergleichbar mit dem Terroir beim Weinbau. Faktoren wie Salzgehalt, Temperatur, Nährstoffverfügbarkeit und Strömungen bestimmen gemeinsam das endgültige Geschmacksprofil der Auster.
Austern aus kalten, rauen Gewässern mit hohem Salzgehalt, wie beispielsweise vor der Atlantikküste der Bretagne oder Irlands, schmecken im Allgemeinen intensiver und salziger. Austern aus ruhigeren, wärmeren Gewässern, wie etwa im Zeelanddelta, haben oft einen milderen, leicht süßlichen Geschmack. Auch die Aufzucht- und Reifezeit spielen eine Rolle: Austern, die länger in speziellen Becken, sogenannten Claires, entwickeln ein reichhaltigeres, nussigeres Aroma. Die Algenart, von der sich die Auster ernährt, trägt ebenfalls zur Geschmackskomplexität bei.
Was macht eine Gillardeau-Auster so besonders?
Die Gillardeau-Auster zählt zu den renommiertesten Premium-Austern der Welt. Ihre Besonderheit liegt in der Kombination aus exklusivem Zuchtkonzept, außergewöhnlich langer Kultivierung und kontrollierter Herkunft. Gillardeau-Austern reifen mindestens vier Jahre lang, doppelt so lange wie durchschnittliche Austern, was zu einer festen, fleischigen Auster mit komplexem, nussigem Geschmack und langem Abgang führt.
Das Familienunternehmen Gillardeau aus der französischen Charente-Maritime hat ein geschlossenes Zuchtsystem entwickelt, in dem jeder Zuchtschritt intern kontrolliert wird. Dadurch wird eine außergewöhnlich gleichbleibende Qualität gewährleistet. Die Auster zeichnet sich durch ihre dicke Schale, ihren hohen Fleischanteil und ein gleichzeitig salzig-cremiges und leicht süßes Geschmacksprofil aus. Die Gillardeau-Auster ist an dem eingravierten Buchstaben „G“ auf der Schale erkennbar, der sie gleichzeitig vor Fälschungen schützt.
Welche Austernart passt zu welcher Jahreszeit?
Austern sind grundsätzlich ganzjährig erhältlich, ihre Qualität und ihr Geschmack variieren jedoch je nach Jahreszeit. Die traditionelle Faustregel, Austern nur in Monaten mit einem „R“ zu verzehren, ist für moderne Zuchtaustern weitgehend überholt. Dennoch beeinflusst die Jahreszeit tatsächlich Geschmack und Konsistenz der Auster.
In den Sommermonaten laichen Austern, wodurch ihre Konsistenz milchiger und weicher wird. Manche Liebhaber schätzen dies, doch wer feste, kompakte Austern bevorzugt, findet im Herbst und Winter die idealere Variante. Triploide Austern, eine sterile Sorte, die nicht laicht, eignen sich sogar für den Sommer und bieten das ganze Jahr über gleichbleibende Qualität. Flache Austern sind im Winter am besten und werden traditionell von September bis April serviert.
Wie werden Austern nach Größe und Gewicht klassifiziert?
Austern werden nach ihrem Gewicht klassifiziert, wobei die Nummerierung je nach Art variiert. Bei Creuses reicht die Skala von Nummer 5 (klein, etwa 30 Gramm Fleisch) bis Nummer 0 oder 00 (sehr groß, mehr als 150 Gramm Fleisch). Je niedriger die Nummer, desto größer die Auster. Eine ähnliche Nummerierung wird für Flachaustern , hier reicht die Klassifizierung jedoch von 000 (groß) bis 6 (klein).
In der Gastronomie sind die Größen 2 und 3 für Austernschalen am gebräuchlichsten: Größe 3 ist eine handliche, gut präsentierbare Auster, während Größe 2 etwas größer und ebenfalls weit verbreitet ist. Größe 1 und größer werden häufiger für besondere Anlässe oder als Blickfang auf einer Meeresfrüchteplatte verwendet. Wichtig ist, dass sich die Nummerierung auf das Gesamtgewicht inklusive Schale bezieht, nicht nur auf das Gewicht des Fleisches.
Wie Adri & Zoon beim Kauf von Austern hilft
Für professionelle Einkäufer von Austern ist fundiertes Wissen über Arten, Herkunft und Qualität unerlässlich. Adri & Zoon ist ein spezialisierter Großhändler für Fisch, Krustentiere und Schalentiere, der seit 1983 in Yerseke, dem Zentrum der zeeländischen Austernzucht, ansässig ist. Das Unternehmen verfügt über umfassende Produktkenntnisse, insbesondere im Bereich Austern, und ist offizieller Gillardeau-Händler in den Benelux-Ländern.
Was Adri & Zoon für professionelle Kunden auszeichnet:
- Breites Sortiment an Austern, von Creuses über Flachaustern bis hin zu Premium-Sorten wie Gillardeau, als Teil eines kompletten Angebots an Schalentieren.
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- Spezialisiertes Produktwissen , das Ihnen hilft, die richtige Auster für Ihren spezifischen Anwendungsbereich, die Jahreszeit und Ihre Zielgruppe auszuwählen.
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