En todo el mundo se cultivan comercialmente dos tipos principales de ostras: la hueca (o creuse) y la ostra plana. Dentro de estas dos familias, existen decenas de variedades, cada una con su propio perfil de sabor, origen y calidad. Las diferencias entre las especies de ostras se deben a factores como la temperatura del agua, la salinidad, el tiempo de cultivo y el método de cultivo. Este artículo responde a las preguntas más frecuentes sobre las especies de ostras, sus diferencias de sabor y su clasificación por tamaño y peso.
¿Cuántas especies de ostras existen en todo el mundo?
En todo el mundo existen más de cien especies de ostras, pero solo unas pocas se cultivan comercialmente a gran escala. Las dos especies más comunes en Europa son la Crassostrea gigas (ostra japonesa, también conocida como ostra de río) y la Ostrea edulis (ostra plana europea). Ambas especies cuentan con innumerables variedades regionales, cada una con su propio nombre y características de calidad.
Fuera de Europa, la ostra del Pacífico y la ostra de Virginia también son muy conocidas. Sin embargo, en la práctica, el mercado europeo se basa principalmente en la ostra creuse y la ostra plana, complementadas con algunas variedades de alta calidad como la Belon y la Gillardeau. El origen de la ostra, desde la costa atlántica de Francia hasta las aguas de Zelanda, influye notablemente en su sabor final.
¿Cuál es la diferencia entre una ostra creuse y una ostra plana?
La principal diferencia entre una ostra creuse y una ostra plana radica en su forma, sabor y método de cultivo. La ostra creuse tiene una concha alargada y un sabor suave, ligeramente dulce. La ostra plana tiene una concha redonda y plana, y se caracteriza por un sabor más intenso, pronunciado y, a veces, amargo, con un final salado más marcado.
La ostra creuse es, con diferencia, la ostra más cultivada en Europa y está disponible todo el año. La ostra plana es más rara, su cultivo requiere más trabajo y, por lo tanto, es más cara. Las ostras planas suelen asociarse con un sabor más complejo y son populares entre los conocedores. Las ostras creuse son más accesibles y, por lo tanto, aptas para un público más amplio, desde comensales de restaurantes hasta aficionados que se inician en el mundo de las ostras.
¿Qué determina el sabor de una ostra?
El sabor de una ostra está determinado principalmente por el entorno en el que crece, un concepto conocido en el mundo de las ostras como merroir, comparable al terroir en el vino. Factores como la salinidad y la temperatura del agua, los nutrientes disponibles y las corrientes marinas determinan el perfil de sabor final de la ostra.
Las ostras de aguas frías y turbulentas con alta salinidad, como las de la costa atlántica de Bretaña o Irlanda, suelen tener un sabor más intenso y salado. Las ostras de aguas más tranquilas y cálidas, como las del delta de Zelanda, a menudo presentan un sabor más suave y ligeramente dulce. Además, el periodo de cultivo y maduración influyen: las ostras que se conservan durante más tiempo en estanques especiales, conocidos como claires, desarrollan un sabor más rico y con matices a nuez. El tipo de alga de la que se alimenta la ostra también contribuye a la complejidad de su sabor.
¿Qué hace que una ostra Gillardeau sea especial?
La ostra Gillardeau es una de las ostras premium más prestigiosas del mundo. Su singularidad reside en la combinación de un concepto de cultivo exclusivo, un proceso de cultivo excepcionalmente prolongado y un origen controlado. Las ostras Gillardeau se cultivan durante un mínimo de cuatro años, el doble que una ostra Creuse promedio, lo que da como resultado una ostra firme y carnosa con un sabor complejo a nuez y un final persistente.
La empresa familiar Gillardeau, originaria de Charente-Maritime (Francia), ha desarrollado un sistema de cultivo cerrado en el que cada etapa se controla internamente. Como resultado, la calidad es excepcionalmente constante. La ostra se caracteriza por su concha gruesa, su alto contenido de carne y un perfil de sabor salado, cremoso y ligeramente dulce a la vez. La ostra Gillardeau se reconoce por la letra G grabada en la concha, que también la protege contra la falsificación.
¿Qué tipo de ostra es más apropiada para cada estación del año?
En principio, las ostras están disponibles todo el año, pero su calidad y sabor varían según la temporada. La regla tradicional de que las ostras solo deben consumirse en los meses que empiezan con la letra R está prácticamente desfasada para las ostras de cultivo modernas. Sin embargo, la temporada sí influye en el sabor y la textura de la ostra.
Durante los meses de verano, las ostras desovan, lo que hace que su textura se vuelva más lechosa y suave. Algunos aficionados aprecian esta característica, pero para quienes prefieren una ostra firme y compacta, los meses de otoño e invierno son más ideales. Las ostras triploides, una variedad estéril que no desova, son aptas para el consumo en verano y ofrecen una calidad constante durante todo el año. Las ostras planas están en su mejor momento en invierno y tradicionalmente se sirven de septiembre a abril.
¿Cómo se clasifican las ostras según su tamaño y peso?
Las ostras se clasifican según su peso, y la numeración varía según la especie. En el caso de las ostras creuse , la escala va del número 5 (pequeñas, aproximadamente 30 gramos de carne) al número 0 o 00 (muy grandes, más de 150 gramos de carne). Cuanto menor sea el número, mayor será la ostra. Se utiliza una numeración similar para las ostras planas , pero la clasificación va del 000 (grandes) al 6 (pequeñas).
En el sector de la hostelería y la restauración, los tamaños 2 y 3 son los más comunes para las ostras creuse: el tamaño 3 es accesible y fácil de presentar, mientras que el tamaño 2 es ligeramente más grande y también se utiliza con frecuencia. Los tamaños 1 y superiores se suelen usar para ocasiones especiales o como elemento decorativo en una fuente de marisco. Es importante tener en cuenta que la numeración se refiere al peso total, incluyendo la concha, no al peso de la carne.
Cómo Adri & Zoon ayuda con la compra de ostras
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Lo que distingue Adri & Zoon para sus clientes profesionales:
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